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B A V A R E S E

Questa ricetta me l'ha data mio zio Bruno, che per tanti anni è stato uno dei migliori pasticceri di Firenze. La bavarese era la sua specialità e quando ha smesso di lavorare gli ho chiesto la ricetta. Ci vuole un po' di attenzione nel cuocere la crema, ma il risultato è garantito!


Crema per bavarese10 uova fresche (possibilmente piccole perché i tuorli hanno più sapore)
200 g. zucchero
325 g. latte intero
2 fogli di gelatina (colla di pesce alimentare)
375 g. di panna fresca da montare.

Far bollire il latte e mettere la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Preparare una crema con i 10 tuorli e lo zucchero sbattendoli leggermente con la frusta in un recipiente da fuoco possibilmente con il fondo rotondo (così che la crema non bruci negli spigoli). Lontano dal fuoco aggiungere il latte bollente agitando con la frusta perché non impazzisca, quindi riportare il recipiente sul fuoco basso e, sempre agitando, portare a cottura facendo molta attenzione.
Appena accenna a bollire (ossia quando la superficie inizia a muoversi leggermente), togliere dal fuoco e buttare sopra la gelatina precedentemente tolta dall’acqua e un po’ strizzata.
Sempre mescolando, rovesciare la crema così ottenuta in un vassoio per farla raffreddare in modo uniforme.
Foderare un recipiente a piacere con fette sottili di pan di Spagna (alte circa mezzo centimetro) e bagnarle con un liquore diluito fino a raggiungere 15-18° usando un pennello da cucina.
Miscela per bavereseQuando la crema è fredda montare la panna (attenzione: panna, frusta e recipiente debbono essere a 4-5°, appena tolti dal frigorifero). Quando la panna è ben ferma unirla alla crema sollevando la miscela con la frusta dal basso verso l’alto con un movimento delicato, in modo da non farla smontare.
Rovesciare la crema bavarese così ottenuta dentro il recipiente e coprirla con altro pan di Spagna. Riporre in frigorifero (non in freezer) per 4-5 ore prima di consumarla. Questa bavarese si conserva in frigo per 4-5 giorni.


BAVARESE AL CIOCCOLATO

Cioccolato sciolto a bagno maria
Mentre la crema si raffredda, sciogliere a bagno-maria del cioccolato fondente e quindi farlo intiepidire. Al momento di riempire il recipiente, dopo aver versato metà della crema, unire il cioccolato fuso alla seconda metà, mescolando delicatamente con la frusta, quindi proseguire con la preparazione come sopra.






BAVARESE ALLE FRAGOLE

Lavare, asciugare e spezzettare alcune fragole. Al momento della preparazione, inserirle via via che si rovescia la crema nel recipiente. Per distribuirle in modo uniforme aiutarsi con un coltello.
Completare la decorazione con fragole divise a metà.

Bagna



PAN DI SPAGNA

15 uova intere
500g. di zucchero
600g. di farina 0 setacciata


Sbattere zucchero e uova sul fuoco lento e scaldare finché prende corpo. Montare con un frullino elettrico per 15 minuti finché il composto diventa pallido e si ispessisce (attenzione: oltre un certo limite inizia a smontarsi). Quando il tutto è montato bene, incorporare la farina setacciata. Ungere e infarinare una teglia; infornare a 180°, quindi evitare di aprire il forno.
Dopo 30 minuti verificare se il pan di Spagna ha sufficiente consistenza, altrimenti cuocere ancora. Se la parte superiore dovesse bruciare coprire con un foglio di carta da forno.



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