L'impasto per la pasta frolla1 – 4 – 4 – 4

Non sono coordinate e neppure numeri del lotto, ma qualcosa di più dolce e gustoso: la ricetta segreta della pasta frolla della premiata Pasticceria Barbieri, che è semplice e anche buonissima.

A me la tradizione arriva per via materna e a quanto mi dicono parenti e amici ho saputo ben onorarla. Vediamo se riesco a spiegarla anche a voi, così che possiate preparare qualche sana golosità da offrire ai vostri figli.

Partiamo dagli ingredienti, che per un’ottima riuscita debbono essere freschissimi:

1 Kg di farina
4 hg di zucchero
4 hg di burro
4 uova

Il primo passaggio è quello di portare il burro a temperatura ambiente, poi si procederà a disporre la farina a fontana e a unirvi zucchero, uova e burro a tocchetti.

La pasta frolla soffre il caldo, per cui dovrà essere manipolata velocemente con le mani o la forchetta e, una volta pronta, conservata al fresco. Evitate quindi a prepararla nelle ore più calde della stagione estiva, perché rischia di perdere la sua elasticità e quindi ne possono risentire anche il sapore e la stessa riuscita del dolce. In casi estremi come rimedio è possibile aggiungere qualche cucchiaino di acqua gelata, ma trovo preferibile organizzarsi nei momenti più freschi della giornata.

La fontana degli ingredienti     Impasto allo stato iniziale

Avvertenza per i principianti: all’inizio gli ingredienti sembrano non voler collaborare, il burro non si scioglie, le uova colano dalle mani infarinate e i rari grumi di pasta non ne vogliono sapere di fare massa unica. Ricordo che la prima volta telefonai allarmata a mio zio, con le mani che grondavano impasto mentre mio marito sorreggeva la cornetta. Il consiglio fu semplice e merita di essere riportato: continua a impastare ancora un po’ e vedrai che fra qualche minuto otterrai una bella pasta liscia, che mantiene il segno delle ditate (memory, diremmo adesso).

A questo punto possiamo scegliere se lavorare la pasta frolla subito oppure se conservarla al fresco (meglio una stanza fresca, ma va bene anche il frigorifero), al riparo della pellicola di nylon, in modo che la superficie non si secchi.

Possiamo farne biscotti oppure una crostata: si spolvera un piano di marmo con un po’ di farina, si spiana con il matterello fino all’altezza di 4-5 mm e si mette in formo. L’importante è che la teglia sia unta con burro e che la temperatura di cottura sia di 170°-180°. Capire quando è cotta è semplice: i bordi diventano marroncini e il profumo invade tutta la casa. Per mangiarla è meglio aspettare che freddi: le nonne dicevano che calda è indigesta…


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